最高においしいかぼちゃのパンケーキを提供する日本料理レストランのシカゴのシェフを紹介します

ジーン・カトウが料理人としての歩み、炉端焼きが好きな理由、レストラン「いとこ」で人気のかぼちゃパンケーキについて語ります。

ジェームス・ビアード賞に2度ノミネートされたシェフのジーン・カトウは、ボカ・レストラン・グループのシェフ兼パートナーとして現代日本料理レストランを指揮しています。桃太郎そして溺れてしまいます。私たちは、彼の母親が彼の料理にどのような影響を与えたか、彼の 2 つのレストランの雰囲気、そして炉端焼きとのつながりについて、加藤と話をしました。加藤もイトコのお気に入りのブランチメニュー、ふわふわかぼちゃパンケーキのレシピをシェアしてくれました最も神聖なピーカンプラリネソースを添えて。次回のシカゴ旅行にこれを追加したくなる（または自宅で作る）ことを信じてください。

ジーン・カトウはシカゴに「Momotaro」と「Itoko」という 2 つのレストランを経営しています。

ジェニー・グリム

料理人になろうと思ったきっかけは何ですか？

私はノースカロライナ州シャーロットのいわゆる典型的な日本の家庭で育ちました。日本人は一般的に控えめですが、一緒に座って食事をするときは、本当に話し、笑い、コミュニケーションをとりました。私の母は驚異的な料理の腕前で、兄と私は母の料理を食べるのが本当に楽しかったです。それが私の食べ物への愛の始まりでした。当時、シャーロットでは買える日本の食材があまりなかったため、母がたくさんの野菜を育てて私たちが食べていました。私の両親は、私たちが健康的な食事をし、私たちの文化とのつながりを失わないようにしてきました。弟と私は幼い頃から母と一緒に料理をしていましたが、私が10代の頃、母はこう言いました。自分で食事をし、料理することができなければなりません。」そこから料理が本当に楽しくなりました。私の高校の料理プログラムはレストランのように設定されており、教師が予約し、教師は別のダイニングエリアに座り、生徒が調理するという形でした。母のおかげで私はすでに進歩していました。料理コンクールでも好成績を残せたので、「これは自分の仕事にできるかも」と自信がつきました。

そして、なぜあなたをシカゴに連れて行ったのですか？

私はレストランとシェフの聖地であるニューヨークでレストランを開きたいという夢をずっと持っていました。しかし、私のヘッドハンターはシカゴに拠点を置いていて、彼女の婚約者の親友であるミエ・リムはそこで寿司レストランを経営していました。みえさんも日本酒ラウンジを開きたいと思っていました。シカゴにはリック・ベイレス、チャーリー・トロッター、その他の素晴らしいシェフがいたので、シカゴに移ることに前向きでした。ミエと私はすぐにクリックしました。それは、長年知っている人に会ったような気分になるシナリオの 1 つでした。提携することを決め、オーバをオープンしました。私にとって初めての総料理長職であり、レストランをオープンするのも初めてでした。それは私に、マイクロマネジメントやパートナーシップの確立方法など、若いシェフの頃には無知だった事柄について、多くのことを学びました。私には今のようなビジネスの洞察力はありませんでした。それは私にとって足を動かし、多くの間違いを犯す素晴らしい機会でした。ミエは素晴らしく、私にとっては姉のような存在でした。彼女は私を導き、レストランをオープンして世間の注目を浴びるまでのさまざまなシナリオをすべて見せてくれました。

当時私は 24 歳でしたが、今では育った場所よりもシカゴに長く住んでいます。私はとても幸運だと感じています。シカゴには都会のエネルギーと雰囲気がありますが、南部らしいおもてなしもあります。人々はフレンドリーで、あなたを助けたいと思っています。今、私にはここで育っている息子がいて、とてもグルメです。彼は幸運だと言っています。もし私がこれらすべての文化を持つシカゴのような場所で育っていたら、私の味覚ははるかに優れていたでしょう。私はもっと良いシェフになるでしょう。

シカゴのさまざまなレストランを巡る旅について読んでいると、印象に残ることの 1 つが炉端、つまり日本風の炭火焼きです。なぜそれがあなたにとってそれほど重要なのでしょうか？

自分のレストラン「Sumi」をオープンするのに最適な時期だと感じたとき、私のコンセプトは日本の炉端でした。当時は誰もやっていなかったので、誰もが寿司をやっていたのです。当時、私が働いていたJaponaisで小さな炉端コーナーをメニューに入れたんですが、それがすごく売れたので、このコンセプトは人々に共感してもらえるのではないかと思いました。スミではすべてがグリルに基づいていました。食べ物、飲み物、サービスのスタイル、デザイン、すべてが炉端グリルに結びついています。特注の炉端グリルを日本製で作ってシカゴに送ってもらいました。それがレストランの鼓動でした。素晴らしい時間でしたし、プレッシャーも大きかったですが、とても多くのことを学びました。

長い話を手短に言うと、5年経っても物事はうまくいきませんでした。レストランを売却して閉店しなければなりませんでした。グリルは最終的に次のようになりました段落。私たちがItokoをオープンしたとき、レストランの小さめのサイズは、Alineaであまり使用されていなかった古い炉端グリルに最適でした。そのため、状態も良好でした。私たちは彼らを買い戻しました。彼らは一周したのです。私のチームは彼らに対して細心の注意を払う必要があることを知っています。それは私にとって個人的なつながりです。

itokoはレイクビューにある小さな近所のレストランです。

右舷と左舷

糸子について言及しましたが、多くの人はあなたのことをより大きな役である桃太郎のほうがよく知っているかもしれません。どう違うのでしょうか？

Momotoroはホテルが立ち並ぶフルトンマーケットにあるので、海外からのお客様もたくさんいらっしゃいます。大きなレストランで、メニューも豊富です。豊富な種類の寿司、巨大な炉端焼き、階下には居酒屋のコンセプトがあり、アルコールに合う小皿料理に加えて、さまざまな寿司メニューもあります。

いとこではスペースが狭いのでテーブルに届くまでに海苔が柔らかくならない手巻きが可能です。小さな炉端セクションと寿司メニューがあります。私たちはレイクビューという家族向けの地域に住んでいるので、雰囲気は少し落ち着いています。確かに忙しいですが、落ち着いた雰囲気で、メニューには子供向けのお弁当もあります。私は「子供向け」と言われるのが嫌いで、それはチキンフィンガーとバターヌードルだけです。なぜ子供たちは同じくらい良いものを手に入れることができないのでしょうか？私たちは、お子様のお弁当が楽しく、家庭では食べられないものであることを保証するために多大な努力を払っています。

ブランチもやっています。これは素晴らしいことです。日本食レストランがブランチをやっているということは一般的に考えられていませんが、私たちは、ゲストが楽しんでいると思われる料理に、少し日本やアジアのひねりを加えた、素晴らしい中間点を見つけました。ロックスのベーグルをヒントにした料理もあり、薄くスライスした日本の塩漬けサーモンをベーグルの形をした蒸しパンと一緒に盛り付けます。ベーグルシーズニングをのせて蒸し、スパイス面で揚げているので、外はカリカリ、中はふんわり。そして、サーモンの塩気を補う甘めの味噌をクリームチーズスプレッドにしました。楽しいですよ。人々はそれとつながります。

イトコでは、プラリネソースのかぼちゃパンケーキが大人気メニューです。週末のご褒美として自宅で作ってみる価値は十分にあります。

ケルシー・ハンセン

それはすごいですね！秋号に掲載されたかぼちゃパンケーキなど、スイーツメニューもいくつかあります。そのレシピのアイデアはどこから来たのですか？

それらは大ヒットです。スミを閉店してシャーロットに戻ったとき、私はシーフードと寿司のレストランで働きました。アジア風のブランチを食べて、私はこう思いました。他のどことも違う、しかし南部の顧客が引き続き共感できるような、どのような種類のパンケーキを作ることができるでしょうか?みんな大好きパンプキンパイですが、私は代わりに国産かぼちゃを使いました。ソースはダービーパイからインスピレーションを得ています。ナッツは食感がいいし、かぼちゃにはキャラメルが合うかなと思いました。レシピパンケーキはとてもふわふわしていて軽いですが、ワンダーブレッドのように口の中でぐちゃぐちゃになるほど柔らかくはありません。